Linguine all’astice

Ingredienti per 4 porzioni:

• 380 g di linguine
• 2 astici (circa 1 kg)
• 1spicchio d’aglio
• 10 pomodorini
• ½ bicchiere di vino bianco
• ½ bicchiere fumetto (d’acqua degli astici)
• Olio d’oliva, pepe sale

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Praticare un taglio lungo la parte inferiore dell’astice prima di metterle in una padella capiente, con abbondante olio di oliva, uno spicchio d’aglio, coprire e fare cuocere fino a che gli astici diventino di color arancio vivo.
A questo punto togliere gli astici dalla padella, e svuotarli della polpa, mettendo da parte con la polpa anche le chele e le zampine.
Rimettere in padella il tutto, e fare soffriggere  in olio d’oliva.
Aggiungere  fumetto, fumare con il vino bianco, salare e pepare.
Aggiungere i pomodorini e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
In una pendola con circa 4 l d’acqua salata, cuocere le linguine per pochi minuti, levarle al dente, versare nel sugo dell’astice, aggiungendo il prezzemolo tritato e far saltare a fuoco vivo.
Servire con aggiunta di prezzemolo fresco.

Salsa verde

Ingredienti per 4 porzioni:

• 100 g di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 filetti acciughe sotto sale
• Mezza cucchiaiata di capperi sotto sale, mollica di un panino aceto, olio d’oliva sale pepe.

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Mettere la mollica del panino in una tazza ed unire tanto aceto quanto basta per inzupparla. Mondare,lavare il prezzemolo e tritarlo finissimo insieme ad aglio, capperi e le acciughe ben pulite e diliscate. Versare il trito nel piatto fondo di portata, unire la mollica di pane ben strizzata. Mescolare accuratamente gli ingredienti ed amalgamarvi olio d’oliva sufficiente affinché la salsa risulti di giusta densità, salare e pepare.
A piacere si potrà, amalgamare alla salsa anche un uovo sodo tritato finissimo. Se si desidera rendere la salsa più saporita incorporarvi un cucchiaino di senape e qualche goccia di worcester.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                325/1357
• Proteine/grassi           2g/32g
• Idrati di carbonio              5g

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Salsa remoulade

Ingredienti per 4 porzioni:

• 3 uova sode
• 3 cucchiaiate d’olio d’oliva
• 2 cucchiaiate di aceto aromatico
• 1 cucchiaiata di panna
• 1 cucchiaino tè di senape
• 1 scalogno tritato
• 1 cucchiaiata di cetrioli piccanti tritati
• 1 cucchiaiata di capperi tritati
• 3 filetti d’acciuga sminuzzati 
• 3 cucchiaiate fra prezzemolo, erba cipollina e cerfoglio tritati sale, pepe,zucchero

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Passare al setaccio i tuorli delle uova sode lasciandoli scendere nella salsiera, amalgamarvi poco alla volta l’olio d’oliva, quindi l’aceto, la panna e la senapa. In fine unirvi le verdure,le erbe, i filetti d’acciuga e gli albumi sminuzzati, poi condire con sale, pepe e un pizzico di zucchero.

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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                196/820
• Proteine/grassi         7 g/17 g
• Idrati di carbonio              2 g

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Salsa piccante al crèn

Ingredienti per 4 porzioni:

• 4 cucchiaiate di crèn grattugiato finemente (circa ½ - ¾ di radice)
• 2 cucchiaiate di aceto
• 1 cucchiaino da tè di zucchero
• 1cucchiaino da tè di senape piccante
• ½ cucchiaino da tè di pepe bianco
• 125 g di panna fresca

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Amalgamare il crèn con l’aceto, lo zucchero, la senape ed il pepe.
Montare la panna ed unirla alla salsa amalgamandola con delicatezza per non smontare.
Riporre in frigorifero per 10 minuti prima di servirla.
Accompagna preferibilmente carni lessate, di manzo o di suino.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ               112/468
• Proteine/grassi           1 g/20 g
• Idrati di carbonio             4 g

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Salsa olandese

Ingredienti per 4 porzioni:

• 2 tuorli d’uovo
• 150 g di burro
• 2 cucchiaiate di aceto
• 1 cucchiaiata di acqua
• sale

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Fare bollire l’aceto e l’acqua facendo evaporare circa la metà. Lasciare raffreddare, versare i tuorli nella pentola, con una piccola frusta sbattere bene, poi, tenendo pentola a calore molto basso, unire poco per volta tutto il liquido freddo e, a piccoli pezzetti, il burro crudo e salare. Se si nota che la salsa si presenta troppo densa aggiungere qualche goccia di acqua fredda. Fare attenzione che non si scaldi troppo perché in questo caso è facile che la salsa si decomponga. Sarà pronta quando immergendovi un cucchiaio di legno questo ne sarà rivestito e la salsa scenderà densa. Tenere la salsa, nell’attesa di servirla, nel recipiente di cottura. Questa salsa accompagna pesci lessati, asparagi, uova sode e ortaggi sempre lessati.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                 329/1374
• Proteine/grassi           2 g/34 g
• Idrati di carbonio                  -

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Salsa per pesci bolliti

Ingredienti per 4 porzioni:

• 300 g circa di carote tenere
• 6 scalogni
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pizzico di timo
• 1-2 foglie di lauro
• 1 cucchiaiata di farina bianca
• ¼  di buon vino rosso secco
• 50g di olio d’oliva
• Sale, pepe

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Tritare finemente carote, scalogni (dopo averli puliti) ed aglio, metterli in pentola con timo e lauro e farli rosolare bene. Incorporarvi la farina, badando di non fare grumi, quindi amalgamarvi il vino e l’olio. Mettere il coperchio, ridurre il calore al minimo e fare cuocere per circa 30 minuti. Salare e pepare. Passare tutto al setaccio (meno il lauro) e versare la salsa sel pesce bollito o servirla a parte versarla in una salsiera scaldata.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ               147/742
• Proteine/grassi         1g/13g
• Idrati di carbonio            9g

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Salsa francese all’uovo e panna

Ingredienti per 4 porzioni:

• 3 tuorli
• Noce moscata
• 200 g di panna
• 30 g di burro
• Succo di limone
• Sale

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Sbattere bene i tuorli con la panna e la noce moscata cuocere a calore moderato e,  continuando a sbattere, aggiungere gradualmente il burro a fiocchetti.
La salsa  non deve bollire, ma deve solo scaldarsi bene e presentarsi schiumosa.
Prima di servire insaporirla con un po’ di sale e succo  limone. ______________________________________________________________

Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                 273/1142
• Proteine/grassi           4 g/27 g
• Idrati di carbonio              29 g

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Salsa d’arrosto

Ingredienti per 4 porzioni:

• Sugo d’arrosto cioè il fondo di cottura di un arrosto
• Mezzo bicchiere d’acqua
• 1-2 cucchiaini da tè di farina 
• 1/2 bicchiere di panna acida oppure di panna ed alcune gocce di succo di limone, 
• sale pepe

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Diluire il sugo d’arrosto con acqua, e fare bollire brevemente; condire con sale e pepe.
Se l’arrosto è stato cotto con cipolla, pomodori ecc, si può fare senza farina; in questo caso passare il sugo al setaccio.
In ogni caso si può fare la farina se invece dell’acqua si usa la panna acida oppure la panna con succo di limone.  
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                    88/369
• Proteine/grassi             1 g/8 g
• Idrati di carbonio               3 g

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Salsa chiara

Ingredienti per 4 porzioni:

• Brodo di verdure risultante dalla cottura di verdure
• 2 cucchiaini da tè di farina
• 125 g di acqua per amalgamare la farina
• Oppure
• 125 g di panna (fresca od inacidita con succo di limone a piacere) 
• spezie

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Versare il brodo nella pentola e porla a scaldare. Mettere in un piatto la farina e, mescolando ed evitando di fare grumi, aggiungere tutta la panna ed un pizzico di droghe, poi mescolare con garbo la panna al brodo e lasciarlo ispessire, a calore medio, mescolando spesso. Al termine della cottura assaggiare e, se necessario, salare e pepare. Se non si desidera mettere la farina, passare al setaccio un poco della verdura che è servita per fare il brodo ed unire il passato al liquido posto sul fuoco, lasciare bollire per qualche minuto e servire.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   108/452
• Proteine/grassi           2 g/32 g
• Idrati di carbonio               5 g

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Salsa alla senape

Ingredienti per 4 porzioni:

• 2 tuorli d’uovo
• 50 g  di burro a fiocchetti (se gradito)
• 1cucchiaiata di senape
• 1 cucchiaiata di acqua fredda
• Succo di limone
• Sale, pepe

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In pentola sbattere bene i tuorli con l’acqua ed il succo di limone, porre a calore medio e, continuando a sbattere, aggiungere gradatamente il burro quindi la senape, il sale ed il pepe. Fare cuocere la salsa a fuoco basso badando che che non arrivi a bollore. Serve per accompagnare pesci lessati e crostacei.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   146/609
• Proteine/grassi           2 g/14 g
• Idrati di carbonio               2 g

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Ragù alla bolognese

Ingredienti per 4 porzioni:

• 200 g di polpa di manzo tritata
• 50 g di carne di salsiccia oppure
• 50 g di carne di maiale grassa tritata
• 50 g di mortadella di bologna tritata
• 1 gambo di sedano
• 2 carote
• 1 copolla
• 30 g di prezzemolo
• 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro
• ½ bicchiere di vino rosso secco
• 2 cucchiaiate di panna
• Sale, pepe

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Si usa per condire, con aggiunta di formaggio parmigiano, pasta asciutta di qualsiasi formato.
Fare rosolare la carne, la mortadella e la salsiccia spezzettata, aggiungere sedano,carota cipolla e prezzemolo tritati, aggiungere il vino ed appena evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro oppure 2 pomodori pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzi piccoli. Mettere il coperchio, ridurre la fiamma al minimo e fare cuocere per almeno un’ora, salare, pepare ed a cottura ultimata aggiungere la panna.    
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   305/1275
• Proteine/grassi           11 g/21 g
• Idrati di carbonio                 8 g

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Pesto alla genovese

Ingredienti per 4 porzioni:

• 1cucchiaiata di pinoli
• 20 foglie circa di basilico freschissimo
•  2 spicchi d’aglio, sale
• 1 cucchiaiata formaggio parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaiata formaggio pecorino grattugiato
• 5 cucchiaiate di olio vergine d’oliva(se possibile ligure)

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Questa salsa, specialità della cucina ligure, potrà essere usata per condire delle paste (linguine,trenette ecc.) o per insaporire un minestrone di verdure.
Far scaldare la pentola mettervi i pinoli e farli arrostire, quindi lasciarli raffreddare.
Nel frattempo lavare ed asciugare con delicatezza le foglie di basilico. Metterle in un mortaio unire gli spicchi d’aglio, un pizzico di sale che manterrà al basilico il suo bel colore verde e i pinoli freddi. Con il pestello schiacciare bene gli ingredienti contro le pareti del mortaio in modo da ridurli in pasta, unendo poco per volta i due formaggi.
Quando gli ingredienti si saranno ridotti in pasta aggiungere, sempre mescolando, tutto l’olio. Lavorare con garbo schizzare fuori dal mortaio. Il pesto è ora pronto da usare, andrà però diluito con poca acqua di cottura della pasta o del minestrone.
Se si desidera fare più in fretta, o in mancanza del martaio, mettere anche se non è il sistema classico tutti gli ingredienti, olio compreso nel bicchierone del frullatore munito di coltelli, e frullare alla massima velocità per un minuto circa.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ               228/952
• Proteine/grassi        3 g/20g
• Idrati di carbonio              -

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Maionese

Ingredienti per 4 porzioni:

• 150 g di olio d’oliva leggero
• 1 uovo fresco
• ½ limone succoso
• Sale
• Pepe

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L’olio di oliva potrà essere sostituito con olio di semi. Non è una  maionese difficile da fare e riuscirà senz’altro bene purché si osservino alcune regole: gli ingredienti da usare devono avere tutti la stessa temperatura e non dovranno essere troppo freddi perché il freddo è nemico della maionese.
Specialmente all’inizio della lavorazione l’olio e succo di limone devono essere aggiunti al tuorlo goccia a goccia. Solo quando la maionese comincia a “farsi” si potrà aumentare leggermente la dose. La dose degli ingredienti non deve essere variata, cioè, nell’intento di avere un maggior quantitativo di salsa non si  deve unire un maggior quantitativo di olio, questo maionese deve essere aggiunto in rapporto alle uova usate; se l’olio e in eccesso la  si decompone, usandone meno con l’intento di avere una maionese più densa, la maionese avrà un forte gusto di uova crude e questo non è sempre piacevole. Strizzare mezzo limone e filtrare il succo ricavato. Versare in un contenitore il tuorlo, badando di togliere anche il germe, salare, pepare ed aggiungere “qualche  goccia” di succo di limone, con una piccola frusta o con un cucchiaio mescolare bene, poi aggiungere, qualche goccia d’olio. Quando questo sarà bene amalgamato unire ancora qualche goccia continuando cosi sino a che la maionese si sarà fatta molto densa. Solo allora aggiungere qualche goccia di succo limone, ricordando che l’olio addensa e il succo limone diluisce. Continuare cosi sino ad aver esaurito gli ingredienti. Una maionese ben fatta non dovrà, facendola scendere da un cucchiaio, mescolarsi alla restante maionese  ma fermarsi sulla superficie. Nell’eventualità che impazzisca versare in un piatto  un tuorlo crudo, lavorarlo bene poi unirvi poco alla volta la maionese impazzita: in questo modo ritornerà normale.    

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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   372/1556
• Proteine/grassi             2 g/39 g
• Idrati di carbonio                 1 g

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Aioli

Ingredienti per 4 porzioni:

• 7 spicchi d’aglio
• ½  cucchiaino da tè di sale
• ½  bicchiere d’olio d’oliva

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Schiacciare con un cucchiaio gli spicchi d’aglio in un piatto fondo finche non avranno formato una crema, salare ed aggiungere goccia a goccia l’olio d’oliva. La salsa deve preparata al momento di servirla.
Per schiacciare l’aglio esistono in vendita piccoli e pratici utensili.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ               352/1471
• Proteine/grassi           -/37 g
• Idrati di carbonio             1 g

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.Pasta asciutta

Ingredienti per 4 porzioni:

• 4 l d’acqua
• 35 g di sale
• 400 g pasta secca da fare asciutta

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Quando l’acqua raggiunge il  bollore versarvi la pasta e il sale.
Lasciare riprendere il bollore coprire la pentola, spegnere il calore. Dopo 10-15 minuti, secondo il formato della pasta, versala in contenitore caldo  e condirla a piacere
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   583/2439
• Proteine/grassi             20 g/4 g
• Idrati di carbonio               108 g

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Pasta asciutta

Ingredienti per 4 porzioni:

• 800 g d’acqua
• 5 g di sale
• 400 g pasta secca da fare asciutta

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Fare alzare il bollore all’acqua versarvi il sale e la pasta, lasciare riprendere il bollore, mettere il coperchio, dopo 5 minuti spegnere. Dopo altri 10-15 minuti,  secondo il formato della pasta, condirla a piacere e servirla.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   389/1626
• Proteine/grassi             13 g/3 g
• Idrati di carbonio                72 g

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Minestra di fagioli e pasta

                 
Ingredienti per 4 porzioni:

• 800 g di fagioli borlotti freschi da sgusciare
• 30 g di prezzemolo
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 piccolo gambo di sedano
• Una carotina
• 30 g di pancetta o lardo
• 2 l d’acqua
• Una cucchiaiata di salsina di pomodoro
• 200 g di pasta secca di formato non piccolo (maccheroncini, maltagliati)
• 3 cucchiaiate di olio d’oliva
• Pepe, sale
• 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

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Sgusciare i fagioli mettendoli via via in acqua fredda. Mondare tutte le verdure, lavarle e tritarle insieme al lardo. Scaldare la pentola, poi farvi rosolare il battuto fatto. Quando le verdure si saranno ben appassite aggiungere l’acqua bollente, la salsina di pomodoro e i fagioli scolati, ridurre la fiamma al minimo e lasciare cuocere per un ora circa.
Trascorsa un ora, con un mestolo forato scolare circa la metà dei fagioli e passarli al sertaccio.
Rimettere il passato nel recipiente, aggiungere la pasta, raggiunta la cottura della pasta. Aggiungere l’olio crudo, una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di pepe e se necessario di sale.
Lasciare riposare qualche minuto prima di servire, quindi servirla accompagnarla con il parmigiano restante.
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   763/3191
• Proteine/grassi           33 g/21 g
• Idrati di carbonio              102 g

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Minestra di verdure

Ingredienti per 4 porzioni:

• 700 g fave fresche da sgusciare
• 700 g di piselli freschi da sgusciare
• 300 g di cipolle
• 1 un grosso cespo di lattuga fresca
• 700 g di zucchine piccole
• 500 g di pomodori maturi
• 30 g di prezzemolo tritato
• 1 manciata di foglie di basilico
• Qualche cucchiaiata di olio d’oliva

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Sgusciare piselli e fave immergendoli, separatamente, in acqua fredda. Se le fave non sono molto tenere togliere la pellicina che riveste il seme.
Tagliare a fettine sottili le cipolle ed immergere in acqua fredda.
Mondare la lattuga staccare le foglie, lavarle bene, sovrapporle e tagliarle a striscioline.
Lavare le zucchine e tagliarle a fettine rotonde e sottili. Pelare i pomodori, immergendoli  per un istante in acqua bollente, tagliarli poi a fettine e togliere i semi.
Lavare e tritare basilico e prezzemolo.
Sistemare nella pentola le verdure, facendo degli strati regolari e procedendo in questo modo: prima mettere i pomodori, poi le cipolle scolate zucchine, la lattuga, i piselli, la metà circa del prezzemolo tritato e la fave. È importante che le verdure vengano poste nella pentola secondo l’ordine indicato.
Lasciare cuocere per circa un ora senza mai mescolare le verdure.
A cottura ultimata aggiungere l’olio d’oliva, se necessario pepare, salare, aggiungere il restante prezzemolo, mescolare e serviremo crostini di pane tostati.  
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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   590/2467
• Proteine/grassi           25 g/13 g
• Idrati di carbonio                81 g

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Minestra di semolino e verdure

Ingredienti per 4 porzioni:

• 350 g di pomodori maturi e ben sodi
• 30 g di prezzemolo
• 10 foglie circa di basilico fresco
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla grossa
• 1 spicchio d’aglio
• 250 g di patate bianche farinose
• 150 g di zucchine piccole
• 150 g di carote
• 70 g di semolino di grano duro
• 2 cucchiaiate di olio d’oliva (o 30 di burro)
• 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale

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Pelare i pomodori immergendoli per un istante in acqua bollente poi, dopo aver tolto i semi, tritarli. Mondare, lavare il prezzemolo,il basilico e il sedano, ed insieme alla cipolla e allo spicchio d’aglio, tritarli finissimi.
Sbucciare le patate, lavare le zucchine, lavare e raschiare le carote, grattugiare tutte e tre le verdure lasciandole scendere in pendola, unire il battuto fatto e scaldare , lasciare stufare per circa 10 minuti. Quindi aggiungere 1litro e mezzo di acqua bollente, salare poco e, sempre mescolando, unire poco alla volta il semolino. Lasciar cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata aggiungere il burro crudo e la metà circa di parmigiano, assaggiare e, se necessario salare, quindi servire accompagnando con il restante formaggio.
È una minestra insolita ma molto gustosa.


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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   271/1138
• Proteine/grassi           10 g/11 g
• Idrati di carbonio                33 g

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Besciamella

Ingredienti per 4 porzioni: 

• 50 g di farina bianca
• ½ l di latte 
• 50 g di burro
• Sale, pepe
• Noce moscata

Per una besciamella non troppo densa:

• 50 g di farina 
• 600 g di latte
• 30 g di burro 
• Sale pepe

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Versare la farina setacciata nella pentola mescolando, unire il latte freddo badando di non fare grumi. Porre sulla fonde di calore e, mescolando, fare alzare il bollore. Mettere il coperchio, togliere dal fuoco e lasciare riposare per circa 5 minuti.

Solo allora unire un poco di sale e pepe e, a piacere la noce moscata, il burro crudo un poco ammorbidito ed a pezzetti, quindi  servire.

Secondo l’uso che se ne deve fare potrà essere più o meno densa. Il latte potrà essere sostituito da brodo di carne o di pesce, oppure si potrà usare metà dell’altro. 

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Per ogni porzione:

• Calorie/kJ                   187/780
• Proteine/grassi           5 g/11 g
• Idrati di carbonio              15 g

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